2919

III. Selim döneminde (1789-1807) Osmanlı Devleti’nde Islahat Hareketleri’ne ordudan başlanmış,, Nizam-i Cedid adıyla yeni bir ordu kurulmuştur. Modern Türk ordusunun ilk çekirdeği sayılan bu üniformalı ordunun giderleri için Irad-ı Cedid adıyla ayrı bir hazine oluşturulmuştur. II. Mahmud döneminde (1808-1839) ise Yeniçeri Ocağı kaldırılmış (15 Haziran 1826) ve yerine Asakir-i Masure-i Muhammediye adıyla ilk talimli ordu kurulmuştur. Tanzimat Fermanı’nın ilanından (1839) sonra askeri alanda gelişmeler olmuş ve sonraki yıllarda Osmanlı Kara Kuvvetleri 1,2., 3. vs. gibi ordulara ayrılmıştır (2).

Askeri güç olarak XVI. yüzyıldan itibaren gelişme gösteren Osmanlı Deniz Teşkilatı ise bahriye ve leventlerden meydana gelmiştir (3). Osmanlı Bahriyesi esas tersane ileri gelenleri olan sanatkarlar ile tersane halkı de­nilen kaptanlar, reisler ve diğer görevlilerden oluşmuştur. Azeb ve levend gibi savaşçı askerler de bu sınıf içinde yer almıştır (4). Osmanlı imparatorluğu ordusunda kara, deniz birlikleri veya görevlerine göre birliklere dağıtılan ikmal maddelerinde bugünkü anlamda bir ayırım yapılmamıştır. ikmal işleri, bir askeri harekat için birliklerin gereksinme duyduğu ikmal maddelerinin tespiti, tedariki, depolanması, bakım ve dağıtımını içermektedir (5).

1. Osmanlı Devleti’nin kuruluşundan Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılmasına kadar olan dönem (1299-1826)

a. Barışta iaşe:

Kapıkulu Ocakları’nın beslenme ihtiyacı hükümet tarafından karşılanmamıştır. Erlerin yiyecekleri her ortanın (odanın) kendisi ta­rafından sağlanmıştır. Kapıkulu askerleri, yevmiyeli, ulufeli (üç ayda bir verilen maaş) olduklarından her hafta, orta ve bölüklerin vekilharçları (iaşe subayı) tarafından zamanın rayicine göre her erden para toplanarak bu parayla haftalık erzakı alınmıştır. Her odada ayrı kazan kaynatılarak askerlerin iaşesi sağlanmıştır (6). Kapıkulu askerlerinden olan yeniçerilerin sabah yemeği çorbadır. çorba çoğunlukla kuru baklagillerden oluşmaktadır. Ayrıca Yeniçeri Ocağı mutfaklarında et, pilav ve hoşaf gibi geleneksel yemekler için de üç kazan kullanılmıştır (7). Görüldüğü üzere Yeniçeri Ocağı’nda yemek verme düzeni yani karavana usulü uygulanmamıştır(8).

Osmanlı ordusunun büyük bir kısmını teşkil eden eyalet askerlerinin iaşesinden, tımar sahipleri sorumlu tutulmuştur. Bunlar dirliklerin gelirlerine göre, cebelü adetlerini tespit etmişler ve iaşelerini de kendileri sağlamışlardır (9).

Osmanlı Deniz Kuvveti askerlerinin, leventlerin ve bahriyenin iaşesi için İstanbul (Bebek), Gelibolu, Varna, Burgaz ve Kıbrıs’ta en az altı aylık ihtiyacı karşılayacak peksimet, erzak ambarlarında önceden hazır bulundurulmuştur. Leventlerin günlük ekmeği 200 dirhem ağırlığında bir çift ekmek olarak belirlenmiştir. Kumanya halinde olan gıda erzakı yağ, pirinç, zeytin, buğday, mercimek, zeytinyağı, börülce, soğan, sadeyağ, sirke olarak belirtilmiştir (10).

b. Savaşta iaşe:

Ordunun ana iaşe maddeleri olan ekmeklik un ve sade un, sefer sırasında devlet tarafın­dan karşılanmıştır. XVIIII. yy. sonlarına doğru yiyecek maddeleri arasına kasaplık hayvan, sade yağ, bal da girmiştir. Diğer iaşe maddeleri, sefere gidilirken her orta ve bö-

Tanzimat’ın getirdiği yeniliklerle Osmanlı ordusunda büyük gelişmeler olmuştur. Kara Kuvvetleri beş ordu halinde teşkilatlandırılmıştır. Bu tarihten itibaren orduda iaşe karavana usulü ile verilmeye başlanmıştır. XIX. yy. sonlarında seferde askerin iaşesi ya ambarlardan ya da ağırlık ve nakliye katarlarında bulunan erzaktan veyahut Tekalif-i Harbiye yönetimi ile sağlanmıştır. Seferde harekata başlandığı günden itibaren askeri kıtaların başında ‘yedek tayinat’ denilen bir miktar yiyecek bulundurulmuştur. Ayrıca aske­rin üzerinde ve birlik ağırlıklarında bozulmayacak cinsten erzak ihtiva eden erzak kolları yer almıştır.Seferde et ihtiyacının sağlanması, kadro ile ve özellikle bir piyade taburu veya beş bölüklü bir süvari alayına bir günlük gerekli olan miktar, bir sığır veya sekiz-on koyun; bir sahra topçu bataryasına 1/3 sığır veya iki koyun olarak hesaplanmış. ve bunlar canlı olarak verilmiştir. Ekmek ihtiyacını sağlamak üzere her tümene ve bir kolordu topçusuna bir seyyar ekmekçi kolu bağlanmıştır. Gerektiğinde eratın ekmeğini kendisi yapması için küçük birliklerde saclar bulundurulmuştur. Askerlerin ambarlardan ve kollardan iaşesi mümkün olmadığı zamanlarda “Tekalif-i Harbiye” sistemi (Harp yükümlülüğü) uygulanmıştır (12).1877-1878 Osmanlı-Rus Harbi döneminde birinci sınıf ikmal maddelerinden yiyecek ola­rak er başına dörder günlük demirbaş peksimet (ekmek yapılmadığı zamanlarda yedirilmek üzere ve özellikle donanmada ekmek yapılmadığında ordu ve donanma için ülkenin çeşitli yerlerinde yaptırılan peksimetlerin çeşitli mevki ve iskelelerde ikmali ön görülmüştür) tahsis edilip, her erin yanına verilmiş, ayrıca günlük kişi başına altıyüzkırk gram un, 320 gram et, 11 gram tuz hesaplanmıştır (13).Bir erin günlük beslenmesi için gerekli mik­tar, 1. Dünya Savaşı döneminde 9600 gram ekmek, et olarak; 356 gram taze et veya yarısı kadar kavurma, pastırma, sucuk veya et konservesi; sebze olarak 86 gram pirinç, 10 gram yağ, 30 gram soğan, 30 gram tuz, 1/4 kg ete karşılık nohut, fasulye gibi kuru sebzeler, patates veya sebze konservesi, yaş sebze olarak hesaplanmıştır. Buna göre bir erin tayini 3149 kalori olarak hesaplanmıştır. Ekmek verilmediği zamanlarda 600 gram peksimet, papara şeklinde verilmiştir. Et ise taze verilmekle birlikte savaşta ve tatbikatlarda farklı bir uygulamaya tabi tutularak et istihkakının yarısı kavurma olarak verilmiştir. Erlere yemek dağıtımının yapılamayacağı hallerde kumanya verilmiştir. Bu kumanya günlük olarak; 600 gram peksimet, 160 gram zeytin, 80 gram soğan, 32 gram sirke, 30 gram zeytinyağından oluşmuştur (14). Askere verilen yemekler genellikle Türk mutfaklarında pişen yemekler olup; bunlar sabah kahvaltılarında ekseriya çorba (mercimek, tarhana, kekikli yayla çorbası vb.) şeklinde verilmiştir. Öğle ve akşam yemekleri klasikleşmiş yemek çeşitlerinden olan kuru fasulye, nohut, mercimek, makarna, bulgur pilavı, erişte, kapuska (lahana yemeği), patlıcan musakka, kabak yemekleri, ayran, cacık gibi yemeklerle; un helvası, lokma, sütlaç, bal, irmik helvası, aşure, güllaç vb. gibi tatlılardan oluşmuştur. Hafif ve ağır erzak kollarının ihtiyaca göre menzil ulaştırma kollarıyla veya savaş yükümlülüğü yoluyla halktan tedarik olunacak Araçlarla güçlendirilmesi planlanmıştır. Bu kollar büyük komutanların emrinde hareket eden bir iaşe ambarı olarak düşünülmüştür (15). Yine 1. Dünya Savaşı döneminde (Çanakkale ve Gelibolu’da bulunan müstahkem mevki komutanlığı ve 2. Ordu’ya İstanbul dolaylarında 1. Ordu ile; İstanbul’dan geçen birliklerin beslenme ihtiyacı Levazım Dairesi Başkanlığı tarafından orduların bölgelerine iletilmiştir. Süt hulasası, sabun, gaz, §eker, çay, kahve, fındık, uzum, hurma, zeytinyağı, konserve Levazım Dairesi Başkanlığı’nca ordulara gönderilen yiyecek maddelerindendir (16). Osmanlı Devleti zamanında yemeklerin pişirilmesinde seyyar mutfaklar da kullanılmıştır. Osmanlı Devleti zamanında kullanılan seyyar mutfaklarda bulunan malzemeler şunlardır;

On araba ile pişirme tertibatı (dört tekerlekli)

Pişirme tertibatı 170 litre hacminde bir ye­mek kazanı (iç içe geçirilmiş iki kap arasına gliserin konulacak şekilde yapılmıştır.)

Levazım teçhizat sandığı (arabanın arka tarafında bulunurdu)

Levazım teçhizat sandığı içinde ise; 4 adet büyük kutu (çay, kahve, şeker, tuz), 6 adet tabak, 1 adet et kıyma makinesi, 1 adet balta, 1 adet bıçak, 1 adet masat, 1 adet gliserin doldurmaya mahsus huni, 1 adet 9.5 litre gliserin havi kap, 1 adet fener, 1 adet yakmaya mah­sus gazyağı dolu şişe bulundurulmuştur (17).

3. Türkiye Cumhuriyeti’nin kuruluşundan günümüze kadar olan donemde askerin beslenmesi

Cumhuriyet’in ilanından sonra Türk Silahlı Kuvvetleri’nde günün şart ve gelişmelerine paralel olarak askerin iaşesi ve beslenmesi için köklü değişiklikler yapılmıştır. 1952-60 devresinde, er yemeklerinde gelişmeler olmuş, Amerikan kadroları göz önünde tutularak levazım sınıfı yeniden düzenlenmiştir. Eski tip mutfaklar, kazanlar, karavanaların yerini bugünkü modern kaplar ve porselen tabaklar almıştır (18).

a. iaşe usulleri

Türk Silahlı Kuvvetleri’nin günümüzde bes­lenme (iaşe) durumu önceki dönemlerden oldukça farklıdır. Modern Türk Silahlı Kuv­vetleri’nde personel istihkakları topluluğun tümüne, görevleri ve bölge şartları göz önüne alınarak düzenlenmiştir. Türk Silahlı Kuv­vetleri’nde beslenme usulleri kazandan, çiğden ve bedel ile olmak üzere üçe ayrılır. Kazandan beslenme

Toplu pişirme ve yedirme işlemlerine veri­len addır. Bu tip beslenme; sağlıklı ve dengeli beslenmeyi sağlamaktadır. çiğden beslenme

Birliklerin özellikle arazi tatbikatlarında ve seferde uyguladıkları bir usul olup; merkezde veya kendi olanakları ile çiğden verilip pişirilerek personele dağıtılmasıdır. Ayrıca, kışın, yolları uzun sure kapalı olan, ulaşım olanağı bulunmayan bölgelerde uygulanmaktadır. Bedel ile beslenme

Görevleri icabı kazandan yedirilemeyen per­sonele besinlerin çiğ olarak verilmesi hallerinde verilen tayin bedelidir. Diger bir deyişle personele verilen nakittir.

b. Normal er istihkakı

14 Eylül 11930 sayılı Tayinat ve Yem Kanunu’na göre belirlenmiş, ancak daha sonraki yıllarda geliştirilmiş. esaslara göre normal er istihkakı günümüzdeki son şekli şöyledir.

Kuru ve yaş, sebze 300
Sabun                     12

Müslümanların kutsal aylarından olan Ramazan ayında erat kendi isteği ile ve görevi elverişli ise oruç tutabilmektedir. Bu takdirde yukarıdaki miktarlarda bazı değişiklikler yapılmaktadır. Oruç tutan personele sabah kahvaltısı ve öğle yemeği sahur yemeği olarak verilmekte, akşam yemeğini ise oruç tutanlar ve tutmayanlar birlikte yemektedirler

Ayrıca 1977 yılında çıkarılan 2029 sayılı Özel Beslenme Kanunu’na göre barış,ta ve savaş,-ta açılacak komando, sualtı taarruz ve savunma timleri, derin su dalgıçları yetiştirme kursuna katılanlara değişik rasyon uygulanmaktadır. Tayinat ve Yem Kanunu gereğince tren ve gemiyle yolculuk yapacak askerlere kumanya verilmektedir Erlere verilen günlük istihkaklar kullanılarak mevsimine göre yemek yapılmaktadır. Bugünkü Türk mutfağında mevcut olan yemeklerin büyük çoğunluğu eratın yemek listelerinde yer almaktadır. Yemeklerde çeşitli çorbalar, makarna çeşitleri, hububatlardan yapılan yemekler (nohut, mercimek, kuru fasulye, pilav, bulgur vb.) sebze yemekleri (taze fasulye, patlıcan, semizotu, ıspanak, kabak, lahana), mevsim salataları, tavuk, hindi ve et kızartmaları, mevsim meyveleri, sütlü ve hamur tatlıları bulunmaktadır.

C.Demirbaş yiyecek istihkakları:

Birlikte gerekli görülen durumlarda iki günlük demirbaş yiyecek verilir. Demirbaş, yiyecek tablosu aşağıda olduğu gibidir.

Cinsi 1. gün (gr.)   2. g[in (gr.)

Peksimet                       450                450

Zeytinyağlı                      200

barbunya pilaki

Zeytinyağlı kuru fasulye   —                         200

ya da z.yaprak dolma

Et konserve                     200                200

Marmelat                        100                 100

Uçucu personel için demirbaş, erzakı günlük 4000 kaloriden aşağı olmayacak şekilde cetvellerde tanzim edilir. Bundan başka hastaların iaşesi (beslenmesi) özel kanunlarla düzenlenmiştir. Ayrıca askeri öğrencilerin, Harekatta, manevra ve tatbikatlarda personelin beslenmesi yine özel kanunlarla belirtilmiştir.

d. Seferi erzak stokları

Birlikler herhangi bir zamanda ve yerde seferber olabileceğinden her birlik 30 günlük iaşe maddelerini stoklamak zorundadır ve barışta Genelkurmay Başkanı’nın emri olmadıkça seferi stok iaşe maddeleri hiçbir surette sarf edilemez. Seferi stoklar hesaplanırken bir erin günlük sarf edeceği iaşe maddesi baz olarak alınır (19).

Notlar:

1. Yusuf Halaçoğlu, XIV ve XVII. Yüzyıllarda Osmanlı Devlet Teşkilatı ve Sosyal Yapı, Ankara,Türk Tarih Kurumu Basımevi, 1995, sf. 43-45.

2.  Abdülkadir özcan, “Osmanlı Askeri Teşkilatı”, Yen! Türkiye, Sayı 31, İstanbul, Ocak 2000, sf.578-581.

3.  Cumhuriyetimizin 75. Yılında Türk Silahlı Kuv­vetleri, Gnkur. ATASE Başkanlığı Yayını, Ankara, Gnkur. Basımevi, 1998, sf. 58.

4.  a.g.e. sf. 581.

5.  Türk Silahlı Kuvvetleri Tarihi Osmanlı Devri, III.
cilt, 7. kısım, Gnkur. ATASE Başkanlığı Yayını, An­kara, Gnkur. Basımevi, 1995, sf.56.

6.  Türk Silahlı Kuvvetleri Tarihi ikinci Viyana Kuşatması’ndan Nizam-i Cedidin Teşkiline Kadar Olan Devre (1683-1793), III. cilt, 4. kısım, Gnkur.
ATASE Başkanlığı Yayını, Ankara, Gnkur. Basımevi­
vi, 1987, sf. 162.

1. Reşat Ekrem Koçu, Yeniçeriler, Istanbul, koçu
   Yayınları 1964, sf. 87.

8.  İsmail Hakkı Uzun çarşılı, Osmanlı Devleti Teşkilatından Kapıkulu Ocakları-l, Ankara, Türk Tarih Kurumu Basımevi, 1943, sf. 254.

9.  Türk Silahlı Kuvvetleri Tarihi, III. cilt, 4. kısım,sf. 162.

10.    Mustafa Cezar, Osmanlı Tarihi’nde Leventler, İstanbul, 1965, sf. 177-178.

1. Türk Silahlı Kuvvetleri Tarihi, III. cilt, 5. kısım, Ankara, Gnkur. Basımevi, 1978, sf. 376-377.
2. a.g.e., sf. 375.
3. Türk Silahlı Kuvvetleri Tarihi Osmanlı Devri, II-
   I. cilt, Ankara, Gnkur. Basımevi, 1985, sf.210.

1. idare ve Muhasebe-l Askeriye Nizamnamesi (31 Ekim 1305-12 kasım 1886) Bent 162, sf.143- 145 ve 148.
2. Türk Silahlı Kuvvetleri Tarihi (1908-1920), III cilt, 6. kısım, Gnkur. ATASE Başkanlığı Yayını, An­ kara, Gnkur. Basımevi, 1971, sf. 358-360.
3. Türk Silahlı Kuvvetleri tarihi Osmanlı Devri I.Dünya Harbi idari Faaliyetler ve Lojistik, ex, An­kara, Gnkur. Basımevi, 1985, sf. 168.
4. Osmanlı Seyyar Mutbakları Talimnamesi (eski yazı), İstanbul, 1917, sf. 1-10.
5. Cumhuriyet’in 50. Yıldönümünde Türk Silahlı Kuvvetleri, Gnkur. ATASE Başkanlığı Yayını, Anka­ra, 1873, sf. 123-124.
6. Hava Sınıf Okulları ve Teknik Eğitim Merkezi
   Komutanlığı yayını, İzmir, 1999.

Metro Gastro dergisi TSK Genelkurmay Başkanlığı ile 2. Zırhlı Tugay Nurettin Baransel Kışlası’na ve Harbiye Askeri Müze ve Kültür Sitesine teşekkür eder.

(Kaynak Metro Gastro dergisi)