Osmanlı Devleti’nin askeri teÅŸkilatında mutfak

2919

III. Selim döneminde (1789-1807) Osmanlı Devleti’nde Islahat Hareketleri’ne ordudan baÅŸlanmış,, Nizam-i Cedid adıyla yeni bir ordu kurulmuÅŸtur. Modern Türk ordusunun ilk çekirdeÄŸi sayılan bu üniformalı ordunun giderleri için Irad-ı Cedid adıyla ayrı bir hazine oluÅŸturulmuÅŸtur. II. Mahmud döneminde (1808-1839) ise Yeniçeri Ocağı kaldırılmış (15 Haziran 1826) ve yerine Asakir-i Masure-i Muhammediye adıyla ilk talimli ordu kurulmuÅŸtur. Tanzimat Fermanı’nın ilanından (1839) sonra askeri alanda geliÅŸmeler olmuÅŸ ve sonraki yıllarda Osmanlı Kara Kuvvetleri 1,2., 3. vs. gibi ordulara ayrılmıştır (2).

Askeri güç olarak XVI. yüzyıldan itibaren gelişme gösteren Osmanlı Deniz Teşkilatı ise bahriye ve leventlerden meydana gelmiştir (3). Osmanlı Bahriyesi esas tersane ileri gelenleri olan sanatkarlar ile tersane halkı de­nilen kaptanlar, reisler ve diğer görevlilerden oluşmuştur. Azeb ve levend gibi savaşçı askerler de bu sınıf içinde yer almıştır (4). Osmanlı imparatorluğu ordusunda kara, deniz birlikleri veya görevlerine göre birliklere dağıtılan ikmal maddelerinde bugünkü anlamda bir ayırım yapılmamıştır. ikmal işleri, bir askeri harekat için birliklerin gereksinme duyduğu ikmal maddelerinin tespiti, tedariki, depolanması, bakım ve dağıtımını içermektedir (5).

1. Osmanlı Devleti’nin kuruluÅŸundan Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılmasına kadar olan dönem (1299-1826)

a. Barışta iaşe:

Kapıkulu Ocakları’nın beslenme ihtiyacı hükümet tarafından karşılanmamıştır. Erlerin yiyecekleri her ortanın (odanın) kendisi ta­rafından saÄŸlanmıştır. Kapıkulu askerleri, yevmiyeli, ulufeli (üç ayda bir verilen maaÅŸ) olduklarından her hafta, orta ve bölüklerin vekilharçları (iaÅŸe subayı) tarafından zamanın rayicine göre her erden para toplanarak bu parayla haftalık erzakı alınmıştır. Her odada ayrı kazan kaynatılarak askerlerin iaÅŸesi saÄŸlanmıştır (6). Kapıkulu askerlerinden olan yeniçerilerin sabah yemeÄŸi çorbadır. çorba çoÄŸunlukla kuru baklagillerden oluÅŸmaktadır. Ayrıca Yeniçeri Ocağı mutfaklarında et, pilav ve hoÅŸaf gibi geleneksel yemekler için de üç kazan kullanılmıştır (7). Görüldüğü üzere Yeniçeri Ocağı’nda yemek verme düzeni yani karavana usulü uygulanmamıştır(8).

Osmanlı ordusunun büyük bir kısmını teşkil eden eyalet askerlerinin iaşesinden, tımar sahipleri sorumlu tutulmuştur. Bunlar dirliklerin gelirlerine göre, cebelü adetlerini tespit etmişler ve iaşelerini de kendileri sağlamışlardır (9).

Osmanlı Deniz Kuvveti askerlerinin, leventlerin ve bahriyenin iaşesi için İstanbul (Bebek), Gelibolu, Varna, Burgaz ve Kıbrıs’ta en az altı aylık ihtiyacı karşılayacak peksimet, erzak ambarlarında önceden hazır bulundurulmuştur. Leventlerin günlük ekmeği 200 dirhem ağırlığında bir çift ekmek olarak belirlenmiştir. Kumanya halinde olan gıda erzakı yağ, pirinç, zeytin, buğday, mercimek, zeytinyağı, börülce, soğan, sadeyağ, sirke olarak belirtilmiştir (10).

b. SavaÅŸta iaÅŸe:

Ordunun ana iaşe maddeleri olan ekmeklik un ve sade un, sefer sırasında devlet tarafın­dan karşılanmıştır. XVIIII. yy. sonlarına doğru yiyecek maddeleri arasına kasaplık hayvan, sade yağ, bal da girmiştir. Diğer iaşe maddeleri, sefere gidilirken her orta ve bö-

Tanzimat’ın getirdiÄŸi yeniliklerle Osmanlı ordusunda büyük geliÅŸmeler olmuÅŸtur. Kara Kuvvetleri beÅŸ ordu halinde teÅŸkilatlandırılmıştır. Bu tarihten itibaren orduda iaÅŸe karavana usulü ile verilmeye baÅŸlanmıştır. XIX. yy. sonlarında seferde askerin iaÅŸesi ya ambarlardan ya da ağırlık ve nakliye katarlarında bulunan erzaktan veyahut Tekalif-i Harbiye yönetimi ile saÄŸlanmıştır. Seferde harekata baÅŸlandığı günden itibaren askeri kıtaların başında ‘yedek tayinat’ denilen bir miktar yiyecek bulundurulmuÅŸtur. Ayrıca aske­rin üzerinde ve birlik ağırlıklarında bozulmayacak cinsten erzak ihtiva eden erzak kolları yer almıştır.Seferde et ihtiyacının saÄŸlanması, kadro ile ve özellikle bir piyade taburu veya beÅŸ bölüklü bir süvari alayına bir günlük gerekli olan miktar, bir sığır veya sekiz-on koyun; bir sahra topçu bataryasına 1/3 sığır veya iki koyun olarak hesaplanmış. ve bunlar canlı olarak verilmiÅŸtir. Ekmek ihtiyacını saÄŸlamak üzere her tümene ve bir kolordu topçusuna bir seyyar ekmekçi kolu baÄŸlanmıştır. GerektiÄŸinde eratın ekmeÄŸini kendisi yapması için küçük birliklerde saclar bulundurulmuÅŸtur. Askerlerin ambarlardan ve kollardan iaÅŸesi mümkün olmadığı zamanlarda “Tekalif-i Harbiye” sistemi (Harp yükümlülüğü) uygulanmıştır (12).1877-1878 Osmanlı-Rus Harbi döneminde birinci sınıf ikmal maddelerinden yiyecek ola­rak er başına dörder günlük demirbaÅŸ peksimet (ekmek yapılmadığı zamanlarda yedirilmek üzere ve özellikle donanmada ekmek yapılmadığında ordu ve donanma için ülkenin çeÅŸitli yerlerinde yaptırılan peksimetlerin çeÅŸitli mevki ve iskelelerde ikmali ön görülmüştür) tahsis edilip, her erin yanına verilmiÅŸ, ayrıca günlük kiÅŸi başına altıyüzkırk gram un, 320 gram et, 11 gram tuz hesaplanmıştır (13).Bir erin günlük beslenmesi için gerekli mik­tar, 1. Dünya Savaşı döneminde 9600 gram ekmek, et olarak; 356 gram taze et veya yarısı kadar kavurma, pastırma, sucuk veya et konservesi; sebze olarak 86 gram pirinç, 10 gram yaÄŸ, 30 gram soÄŸan, 30 gram tuz, 1/4 kg ete karşılık nohut, fasulye gibi kuru sebzeler, patates veya sebze konservesi, yaÅŸ sebze olarak hesaplanmıştır. Buna göre bir erin tayini 3149 kalori olarak hesaplanmıştır. Ekmek verilmediÄŸi zamanlarda 600 gram peksimet, papara ÅŸeklinde verilmiÅŸtir. Et ise taze verilmekle birlikte savaÅŸta ve tatbikatlarda farklı bir uygulamaya tabi tutularak et istihkakının yarısı kavurma olarak verilmiÅŸtir. Erlere yemek dağıtımının yapılamayacağı hallerde kumanya verilmiÅŸtir. Bu kumanya günlük olarak; 600 gram peksimet, 160 gram zeytin, 80 gram soÄŸan, 32 gram sirke, 30 gram zeytinyağından oluÅŸmuÅŸtur (14). Askere verilen yemekler genellikle Türk mutfaklarında piÅŸen yemekler olup; bunlar sabah kahvaltılarında ekseriya çorba (mercimek, tarhana, kekikli yayla çorbası vb.) ÅŸeklinde verilmiÅŸtir. Öğle ve akÅŸam yemekleri klasikleÅŸmiÅŸ yemek çeÅŸitlerinden olan kuru fasulye, nohut, mercimek, makarna, bulgur pilavı, eriÅŸte, kapuska (lahana yemeÄŸi), patlıcan musakka, kabak yemekleri, ayran, cacık gibi yemeklerle; un helvası, lokma, sütlaç, bal, irmik helvası, aÅŸure, güllaç vb. gibi tatlılardan oluÅŸmuÅŸtur. Hafif ve ağır erzak kollarının ihtiyaca göre menzil ulaÅŸtırma kollarıyla veya savaÅŸ yükümlülüğü yoluyla halktan tedarik olunacak Araçlarla güçlendirilmesi planlanmıştır. Bu kollar büyük komutanların emrinde hareket eden bir iaÅŸe ambarı olarak düşünülmüştür (15). Yine 1. Dünya Savaşı döneminde (Çanakkale ve Gelibolu’da bulunan müstahkem mevki komutanlığı ve 2. Ordu’ya Ä°stanbul dolaylarında 1. Ordu ile; Ä°stanbul’dan geçen birliklerin beslenme ihtiyacı Levazım Dairesi BaÅŸkanlığı tarafından orduların bölgelerine iletilmiÅŸtir. Süt hulasası, sabun, gaz, §eker, çay, kahve, fındık, uzum, hurma, zeytinyağı, konserve Levazım Dairesi BaÅŸkanlığı’nca ordulara gönderilen yiyecek maddelerindendir (16). Osmanlı Devleti zamanında yemeklerin piÅŸirilmesinde seyyar mutfaklar da kullanılmıştır. Osmanlı Devleti zamanında kullanılan seyyar mutfaklarda bulunan malzemeler ÅŸunlardır;

On araba ile pişirme tertibatı (dört tekerlekli)

Pişirme tertibatı 170 litre hacminde bir ye­mek kazanı (iç içe geçirilmiş iki kap arasına gliserin konulacak şekilde yapılmıştır.)

Levazım teçhizat sandığı (arabanın arka tarafında bulunurdu)

Levazım teçhizat sandığı içinde ise; 4 adet büyük kutu (çay, kahve, şeker, tuz), 6 adet tabak, 1 adet et kıyma makinesi, 1 adet balta, 1 adet bıçak, 1 adet masat, 1 adet gliserin doldurmaya mahsus huni, 1 adet 9.5 litre gliserin havi kap, 1 adet fener, 1 adet yakmaya mah­sus gazyağı dolu şişe bulundurulmuştur (17).

3. Türkiye Cumhuriyeti’nin kuruluÅŸundan günümüze kadar olan donemde askerin beslenmesi

Cumhuriyet’in ilanından sonra Türk Silahlı Kuvvetleri’nde günün ÅŸart ve geliÅŸmelerine paralel olarak askerin iaÅŸesi ve beslenmesi için köklü deÄŸiÅŸiklikler yapılmıştır. 1952-60 devresinde, er yemeklerinde geliÅŸmeler olmuÅŸ, Amerikan kadroları göz önünde tutularak levazım sınıfı yeniden düzenlenmiÅŸtir. Eski tip mutfaklar, kazanlar, karavanaların yerini bugünkü modern kaplar ve porselen tabaklar almıştır (18).

a. iaÅŸe usulleri

Türk Silahlı Kuvvetleri’nin günümüzde bes­lenme (iaÅŸe) durumu önceki dönemlerden oldukça farklıdır. Modern Türk Silahlı Kuv­vetleri’nde personel istihkakları topluluÄŸun tümüne, görevleri ve bölge ÅŸartları göz önüne alınarak düzenlenmiÅŸtir. Türk Silahlı Kuv­vetleri’nde beslenme usulleri kazandan, çiÄŸden ve bedel ile olmak üzere üçe ayrılır. Kazandan beslenme

Toplu pişirme ve yedirme işlemlerine veri­len addır. Bu tip beslenme; sağlıklı ve dengeli beslenmeyi sağlamaktadır. çiğden beslenme

Birliklerin özellikle arazi tatbikatlarında ve seferde uyguladıkları bir usul olup; merkezde veya kendi olanakları ile çiğden verilip pişirilerek personele dağıtılmasıdır. Ayrıca, kışın, yolları uzun sure kapalı olan, ulaşım olanağı bulunmayan bölgelerde uygulanmaktadır. Bedel ile beslenme

Görevleri icabı kazandan yedirilemeyen per­sonele besinlerin çiğ olarak verilmesi hallerinde verilen tayin bedelidir. Diger bir deyişle personele verilen nakittir.

b. Normal er istihkakı

14 Eylül 11930 sayılı Tayinat ve Yem Kanunu’na göre belirlenmiÅŸ, ancak daha sonraki yıllarda geliÅŸtirilmiÅŸ. esaslara göre normal er istihkakı günümüzdeki son ÅŸekli şöyledir.

Kuru ve yaÅŸ, sebze 300
Sabun                     12

Müslümanların kutsal aylarından olan Ramazan ayında erat kendi isteği ile ve görevi elverişli ise oruç tutabilmektedir. Bu takdirde yukarıdaki miktarlarda bazı değişiklikler yapılmaktadır. Oruç tutan personele sabah kahvaltısı ve öğle yemeği sahur yemeği olarak verilmekte, akşam yemeğini ise oruç tutanlar ve tutmayanlar birlikte yemektedirler

Ayrıca 1977 yılında çıkarılan 2029 sayılı Özel Beslenme Kanunu’na göre barış,ta ve savaÅŸ,-ta açılacak komando, sualtı taarruz ve savunma timleri, derin su dalgıçları yetiÅŸtirme kursuna katılanlara deÄŸiÅŸik rasyon uygulanmaktadır. Tayinat ve Yem Kanunu gereÄŸince tren ve gemiyle yolculuk yapacak askerlere kumanya verilmektedir Erlere verilen günlük istihkaklar kullanılarak mevsimine göre yemek yapılmaktadır. Bugünkü Türk mutfağında mevcut olan yemeklerin büyük çoÄŸunluÄŸu eratın yemek listelerinde yer almaktadır. Yemeklerde çeÅŸitli çorbalar, makarna çeÅŸitleri, hububatlardan yapılan yemekler (nohut, mercimek, kuru fasulye, pilav, bulgur vb.) sebze yemekleri (taze fasulye, patlıcan, semizotu, ıspanak, kabak, lahana), mevsim salataları, tavuk, hindi ve et kızartmaları, mevsim meyveleri, sütlü ve hamur tatlıları bulunmaktadır.

C.Demirbaş yiyecek istihkakları:

Birlikte gerekli görülen durumlarda iki günlük demirbaş yiyecek verilir. Demirbaş, yiyecek tablosu aşağıda olduğu gibidir.

Cinsi 1. gün (gr.)   2. g[in (gr.)

Peksimet                       450                450

Zeytinyağlı                      200

barbunya pilaki

Zeytinyağlı kuru fasulye   —                         200

ya da z.yaprak dolma

Et konserve                     200                200

Marmelat                        100                 100

Uçucu personel için demirbaş, erzakı günlük 4000 kaloriden aşağı olmayacak şekilde cetvellerde tanzim edilir. Bundan başka hastaların iaşesi (beslenmesi) özel kanunlarla düzenlenmiştir. Ayrıca askeri öğrencilerin, Harekatta, manevra ve tatbikatlarda personelin beslenmesi yine özel kanunlarla belirtilmiştir.

d. Seferi erzak stokları

Birlikler herhangi bir zamanda ve yerde seferber olabileceğinden her birlik 30 günlük iaşe maddelerini stoklamak zorundadır ve barışta Genelkurmay Başkanı’nın emri olmadıkça seferi stok iaşe maddeleri hiçbir surette sarf edilemez. Seferi stoklar hesaplanırken bir erin günlük sarf edeceği iaşe maddesi baz olarak alınır (19).

Notlar:

1. Yusuf Halaçoğlu, XIV ve XVII. Yüzyıllarda Osmanlı Devlet Teşkilatı ve Sosyal Yapı, Ankara,Türk Tarih Kurumu Basımevi, 1995, sf. 43-45.

2.  Abdülkadir özcan, “Osmanlı Askeri TeÅŸkilatı”, Yen! Türkiye, Sayı 31, Ä°stanbul, Ocak 2000, sf.578-581.

3.  Cumhuriyetimizin 75. Yılında Türk Silahlı Kuv­vetleri, Gnkur. ATASE Başkanlığı Yayını, Ankara, Gnkur. Basımevi, 1998, sf. 58.

4.  a.g.e. sf. 581.

5.  Türk Silahlı Kuvvetleri Tarihi Osmanlı Devri, III.
cilt, 7. kısım, Gnkur. ATASE Başkanlığı Yayını, An­kara, Gnkur. Basımevi, 1995, sf.56.

6.  Türk Silahlı Kuvvetleri Tarihi ikinci Viyana Kuşatması’ndan Nizam-i Cedidin Teşkiline Kadar Olan Devre (1683-1793), III. cilt, 4. kısım, Gnkur.
ATASE Başkanlığı Yayını, Ankara, Gnkur. Basımevi­
vi, 1987, sf. 162.

1. Reşat Ekrem Koçu, Yeniçeriler, Istanbul, koçu
   Yayınları 1964, sf. 87.

8.  İsmail Hakkı Uzun çarşılı, Osmanlı Devleti Teşkilatından Kapıkulu Ocakları-l, Ankara, Türk Tarih Kurumu Basımevi, 1943, sf. 254.

9.  Türk Silahlı Kuvvetleri Tarihi, III. cilt, 4. kısım,sf. 162.

10.    Mustafa Cezar, Osmanlı Tarihi’nde Leventler, Ä°stanbul, 1965, sf. 177-178.

1. Türk Silahlı Kuvvetleri Tarihi, III. cilt, 5. kısım, Ankara, Gnkur. Basımevi, 1978, sf. 376-377.
2. a.g.e., sf. 375.
3. Türk Silahlı Kuvvetleri Tarihi Osmanlı Devri, II-
   I. cilt, Ankara, Gnkur. Basımevi, 1985, sf.210.

1. idare ve Muhasebe-l Askeriye Nizamnamesi (31 Ekim 1305-12 kasım 1886) Bent 162, sf.143- 145 ve 148.
2. Türk Silahlı Kuvvetleri Tarihi (1908-1920), III cilt, 6. kısım, Gnkur. ATASE Başkanlığı Yayını, An­ kara, Gnkur. Basımevi, 1971, sf. 358-360.
3. Türk Silahlı Kuvvetleri tarihi Osmanlı Devri I.Dünya Harbi idari Faaliyetler ve Lojistik, ex, An­kara, Gnkur. Basımevi, 1985, sf. 168.
4. Osmanlı Seyyar Mutbakları Talimnamesi (eski yazı), İstanbul, 1917, sf. 1-10.
5. Cumhuriyet’in 50. Yıldönümünde Türk Silahlı Kuvvetleri, Gnkur. ATASE BaÅŸkanlığı Yayını, Anka­ra, 1873, sf. 123-124.
6. Hava Sınıf Okulları ve Teknik Eğitim Merkezi
   Komutanlığı yayını, İzmir, 1999.

Metro Gastro dergisi TSK Genelkurmay Başkanlığı ile 2. Zırhlı Tugay Nurettin Baransel Kışlası’na ve Harbiye Askeri Müze ve Kültür Sitesine teşekkür eder.

(Kaynak Metro Gastro dergisi)

Konu Yazari: kemalusta (Kemal Kenar)
...

Yorum Yap

Cevabı iptal etmek için tıklayın.

isim

mail

website

Guvenlik Kodunu Giriniz: